Il Sant’Agnese è un formaggio Latteria che prende il nome dall’omonima chiesetta di antica origine, situata nella frazione di Roraipiccolo di Porcia, dove ha sede la Latteria di Palse. Prodotto con latte vaccino pastorizzato e caglio di vitello in polvere, ha una sua specifica identità per la miscela di fermenti termofili messa a punto dal casaro e aggiunta in caldaia ad inizio lavorazione. E’ un latteria che si può consumare fresco a 2-3 mesi, ma che esprime il meglio di sé a stagionature più prolungate, dopo i sei mesi fino ad oltre un anno, quando le fermentazioni hanno fatto fiorire una ricca complessità aromatica. Se stagionato, è consigliatissimo d’inverno con la polenta, ma anche nella bella stagione con un buon bicchiere di vino...
Ottenuto da latte vaccino pastorizzato delattosato, e pertanto idoneo al consumo anche per chi non tollera il lattosio, il primo sale alla rucola è un formaggio che porta la freschezza in tavola. Per produrlo Franco, casaro della Latteria di Palse, utilizza caglio vegetale a base di cardo, fermenti lattici termofili, indispensabili per la lavorazione, ed anche fermenti lattici bioprotettivi che contrastano naturalmente i batteri “cattivi” anticaseari, allungano la vita del prodotto e favoriscono così anche la riduzione dello spreco alimentare. La rucola fresca viene invece aggiunta in caldaia a fine lavorazione, prima dell’estrazione manuale della cagliata con le apposite fuscelle. Il primo sale alla rucola è pronto per essere mangiato già a poche ore dalla produzione. E’ un formaggio che profuma di latte, dal sapore dolce, impreziosito da una nota di leggera piccantezza regalata dalla rucola. Il formaggio ideale per chi cerca la...
La crema di bufala è un prodotto caseario spalmabile, molto versatile in cucina, da usare per mantecare un risotto, per rendere sfizioso il sugo di una pasta, per arricchire di sapore un panino, per un semplice crostino … o a interpretazione della/dello chef. Curiosi di conoscere come si produce? La lavorazione inizia con la macinazione di formaggio di bufala fresco e di formaggio stagionato oltre l’anno della latteria di Palse. La miscela, addizionata di latte, viene poi frullata e di seguito, previa l’aggiunta di sali di fusione, portata ad alte temperature per trasformarla in una crema fluida e omogenea. Invasettata a caldo, viene quindi lasciata raffreddare e poi conservata a 4°C. Al palato ha un sapore dolce, caratteristico, molto stuzzicante: assolutamente da...
Nasce dal Sant’Agnese, un latteria di latte vaccino, che prende il nome dall’omonima chiesetta del comune di Porcia. Le forme, a 6-8 mesi di stagionatura, vengono immesse a Borghi (FC), vicino a Sogliano al Rubicone terra di formaggi di fossa DOP, in fosse ovali scavate nel tufo e riempite di formaggio e paglia ben asciutta. Le fosse sono poi sigillate con il gesso e riaperte dopo tre mesi. Il Sant’Agnese, dopo alcuni mesi di ulteriore affinamento sottovuoto, si trasforma così nel Fossa della Latteria di Palse, un formaggio importante, da meditazione, che profuma di paglia, fungo e terra bagnata. Un vero e valido aiuto alla gratificazione...
Il colore rosso della pelure che ricopre le forme di questo formaggio, rimanda al mantello delle bovine di razza Pezzata Rossa, in gran parte presenti nelle stalle locali. E’ un formaggio a pasta semidura, tipo latteria, reso unico dalla miscela di fermenti lattici utilizzati dal casaro nella sua lavorazione. Prodotto con latte pastorizzato, fermenti, caglio fungineo e senza conservanti, si può consumare fresco, con una maturazione minima di 30 giorni, o a stagionature medie di pochi mesi o più avanzate fino e oltre un anno con caratteristiche di gusto via via più decise e maggiori complessità aromatiche che ricordano i formaggi di montagna. Un formaggio, dunque, che può regalare sempre nuove...
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