Il formaggio affinato al fieno della Latteria di Marsure racchiude i profumi di campagna, della terra da cui traggono origine latte e formaggi. Le forme di Latteria Marsure, a latte crudo, di due-tre mesi di stagionatura vengono immerse in grandi vasche chiuse riempite di erba essiccata, rivoltate una – due volte alla settimana e lasciate così riposare al fresco per circa due mesi. Dopo l’estrazione vengono confezionate sottovuoto, ancora avvolte nel fieno, per farle impregnare ulteriormente dei profumi delle essenze foraggere. Il formaggio al fieno della Latteria di Marsure è ricco di sentori vegetali, di fiori e erba essiccati, soprattutto in prossimità della crosta. E’ un cacio bello da vedere e buono da...
Cosa rende unico il Montasio prodotto nella Latteria di Marsure? Innanzi tutto la microflora del latte, caratteristica di quell’ambiente e di quel territorio, che il casaro “coltiva” e fa sviluppare nel formaggio durante la lavorazione e poi nella maturazione del formaggio. A Marsure il latte viene infatti lavorato in tutta la sua naturalezza, a crudo, senza l’uso di fermenti selezionati, con la sola aggiunta di lattoinnesto naturale, cioè di un po’ di latte del giorno prima in cui si è lasciata riprodurre la microflora spontanea, e di lisozima. Per la trasformazione si utilizzano poi le vecchie caldaie in rame, che conferiscono al formaggio il vero sapore della tradizione, ma non va dimenticato che già di partenza il latte lavorato è accompagnato dai profumi dei fieni di prati stabili della pedemontana con cui sono alimentate le bovine. Il Montasio fresco di Marsure può essere definito il formaggio della lentezza. Per maturare ci impiega più tempo e per questo è consigliato ad almeno 3 -4 mesi di stagionatura con un assaggio lento, che permetta di coglierne le particolari sfumature...
Il Montasio invecchiato della Latteria di Marsure è un formaggio da meditazione, gratificante che permette di scoprire orizzonti del gusto non comuni. E’ un formaggio prodotto con latte crudo, portato direttamente in latteria dagli stessi allevatori subito dopo la mungitura e lavorato secondo tradizione, con lattoinnesto naturale senza l’uso di fermenti selezionati. E’ un formaggio maturato lentamente su tavole di legno che esprime la complessità, l’armonia e la ricchezza di profumi dei formaggi di una volta. Non dolce, deciso, pieno, leggermente piccante provoca una graduale emersione in bocca di sensazioni persistenti vegetali, fruttate, speziate, tostate, e così via. Che dire di più? E’ sicuramente un formaggio che racchiude tutti i saperi e i sapori della pedemontana pordenonese e della sua più nobile tradizione...
Si narra che il formaggio Ubriaco sia nato per caso nel trevigiano, durante la Prima Guerra Mondiale, quando i contadini nascosero le forme di Latteria nella vinaccia per evitare che i soldati austriaci se ne appropriassero. Altre fonti sostengono invece che la tecnica di immettere il formaggio in vinaccia e mosto sia stata introdotta per proteggere la crosta da parassiti e batteri e quindi per migliorarne la conservabilità. Di fatto questo trattamento conferisce al formaggio aromi e profumi unici. L’Ubriaco di Marsure si ottiene con l’immissione delle forme di Latteria, a circa otto mesi di stagionatura, in mosto di vinaccia di Cabernet Franc, Refosco, Merlot e Raboso, in barrique per 25 -30 giorni. Per completarne l’affinamento, dopo l’estrazione viene conservato per un breve periodo sottovuoto e poi posto ad asciugare nei locali di stagionatura. Si presenta con una crosta violacea e la pasta ha un sapore leggermente acidulo e piccante. Al naso e in bocca sviluppa sensazioni di vinaccia, frutta fermentata, burro cotto: una vera ubriacatura di profumi e...
Come una volta, viene prodotto dal casaro Massimo, con il latte conferito in latteria dagli allevatori del paese subito dopo la mungitura e lavorato a crudo, nelle caldaie in rame, con solo lattoinnesto naturale e quindi senza l’uso di fermenti selezionati dall’industria. Racconta il territorio perché le bovine sono alimentate anche con i fieni dei prati stabili della pedemontana pordenonese, la cui cura è fondamentale per la conservazione di biodiversità e paesaggio. E’ un formaggio da assaporare lentamente, che sa di fieno di montagna, di tostato, di frutta secca e che regala quindi piacevoli e persistenti sensazioni in bocca, lasciandola però pulita, leggera. In pratica, un formaggio da “ascoltare” per godere delle sue mille...
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