La mozzarella della Latteria di Palse, di latte vaccino o bufalino, è prodotta con latte fresco pastorizzato, fermenti lattici, caglio fungineo e senza l’uso di acido citrico.
Il casaro Franco ne ha sperimentato a lungo la lavorazione, attingendo da conoscenze acquisite con visite ed esperienze in diverse realtà di produzione, anche nel Sud Italia da cui questo prodotto trae origine.
La cagliata appositamente preparata, viene immessa manualmente in una macchina, dove con l’innalzamento della temperatura e l’azione di braccia automatiche, si fonde e fila, per poi passare nei rulli formatori da cui esce la mozzarella in versione classica, bocconcino o ciliegina.
La salatura avviene con l’immersione in acqua salata nella confezione. Per questo la mozzarella della Latteria di Palse diventa ancor più buona e saporita nei giorni che seguono la sua produzione.